김장한 지 한 달쯤 되어 김치를 꺼내봤는데, 으아~~ 엄청 물러져 있네요. 이런 경우가 처음이라 당황스럽고, 올해는 평소보다 김장 양도 더 많이 했는데, 이렇게 되니 정말 속상합니다.
더 아쉬운 건, 같은 양념으로 세 집이 김장을 했는데 A 절임배추, B 절임배추, 마트에서 산 생배추로 담근 김치까지, 모든 김치가 다 물러졌다는 점이에요. 배추가 달랐는데도 똑같이 물러진 걸 보면, 아마 양념 쪽에 문제가 있었던 게 아닌가 싶어요.
그렇다면 김장김치는 왜 물러질까? 그리고 이미 물러진 김치는 어떻게 하면 좋을까?
지금부터 김치가 물러지는 원인과 해결 방법을 하나씩 알아볼게요!
🌶️ 김장 김치가 물러지는 이유
1. 소금 절임이 부족했거나 절임 상태가 좋지 않음
배추가 제대로 절여지지 않으면 수분이 많이 남아있어 김치가 물러지기 쉽습니다.
너무 약하게 절이면 내부 조직이 단단하지 않아 숙성 과정에서 물러질 수 있습니다.
반대로 너무 오래 절였을 경우도 배추 조직이 약해져 물러지기 쉽습니다.
2. 양념 속 물기가 많았음
양념에 무즙, 배즙, 물 등이 많이 들어가면 김치 속 수분 함량이 많아져 물러질 수 있습니다.
젓갈을 사용할 때 액젓의 비율이 높거나, 삭힌 새우 등이 많이 들어가면 발효 속도가 빨라지고 김치가 무를 확률이 높습니다.
3. 보관 온도가 높았음
김장은 보통 0~2도 정도에서 보관해야 오래 두고 먹을 수 있습니다.
냉장고(김치냉장고 포함)가 4도 이상이면 숙성이 빠르게 진행되면서 물러질 가능성이 커집니다.
처음 김장을 한 뒤 실온에서 너무 오래 둔 경우도 숙성이 빠르게 진행되면서 물러질 수 있습니다.
4. 배추 품종이나 수확 시기가 달랐음
최근 기온 변화로 인해 배추 수확 시기가 일정하지 않고, 조직이 약한 배추가 유통될 가능성이 큽니다.
특정 해에는 배추 조직이 원래 약하게 자란 경우도 있습니다.
배추가 조직이 약한 경우 절임을 아무리 잘해도 물러질 수 있습니다.
5. 김치 숙성 과정에서 공기 접촉이 많았음
배추를 넣을 때 김치통에 꽉 눌러 담지 않으면 공기와 접촉하는 면적이 많아져 빨리 물러질 수 있습니다.
김치 위에 비닐이나 무거운 돌, 김치 덮개를 올려 공기 접촉을 최소화하면 물러지는 걸 방지할 수 있습니다.
6. 젓갈이 너무 많이 들어갔거나, 너무 빨리 익었음
멸치액젓, 까나리액젓, 새우젓 등을 너무 많이 넣으면 발효 속도가 빨라져 김치가 금방 물러질 수 있습니다.
젓갈이 너무 오래된 것이거나, 숙성이 많이 진행된 것을 사용한 경우에도 발효 속도가 빨라질 수 있습니다.
7. 무즙이나 설탕이나 과일이 많이 들어갔음
김치 양념에 무즙, 설탕, 배, 사과, 무즙, 양파즙 등이 많이 들어가면 발효 속도를 촉진해 김치가 물러질 확률이 높아집니다.
8. 밀가루풀, 찹쌀풀 사용량이 많았음
김치 양념에 들어가는 밀가루풀이나 찹쌀풀이 많으면 발효 속도를 높여 김치가 빨리 물러질 수 있음.
풀을 너무 오래 끓여서 점성이 강하면 김치 조직 사이에 스며들어 물러지는 원인이 될 수 있음.
9. 젓갈 발효가 이미 진행된 상태였음
오래된 젓갈(특히 멸치액젓, 까나리액젓, 새우젓)이 과발효 상태이면, 김치 숙성이 너무 빨리 진행되면서 물러짐.
젓갈의 염도가 낮거나 물이 많이 섞인 상태라면 양념 내 수분 함량이 높아져 김치가 물러질 확률이 커짐.
10. 소금이 부족했거나, 배추 절이는 소금 비율과 양념 소금 비율이 맞지 않음
절임배추를 사용했을 경우, 배추 자체가 덜 절여진 상태라면 양념이 배추 속으로 과하게 흡수되면서 김치 조직이 물러질 가능성이 있음.
양념에 소금을 충분히 넣지 않으면 발효 속도가 조절되지 않아 김치가 쉽게 물러질 수 있음.
11. 다진 마늘, 생강이 너무 많이 들어감
마늘과 생강은 발효를 촉진하는 역할을 하는데, 너무 많이 들어가면 김치가 빠르게 익으면서 물러질 가능성이 높아짐.
특히 다진 마늘을 많이 넣으면 발효가 급격히 진행되면서 김치가 무르게 변할 확률이 큼.
12. 액젓을 너무 일찍 넣고 오래 숙성시킴
액젓을 양념에 섞은 후 바로 사용하지 않고 오래 두면 숙성되면서 효소가 활발하게 작용해 김치가 빨리 물러질 수 있음.
젓갈과 액젓이 오래된 경우, 이미 발효가 많이 진행된 상태라면 김치의 숙성을 너무 빠르게 촉진해 물러질 확률이 높아짐.
13. 양념에 고춧가루가 너무 적었음
고춧가루는 김치의 보존성을 높이는 역할을 하는데, 양이 적으면 미생물 번식을 억제하는 효과가 줄어들어 김치가 쉽게 물러질 수 있음.
14. 양념이 너무 묽어서 배추가 물을 더 많이 흡수함
양념이 되직하지 않고 물기가 많으면 배추 속으로 수분이 더 많이 스며들어 조직이 약해지고 쉽게 물러짐.
특히 절임배추가 수분을 머금은 상태에서 묽은 양념을 사용하면 금방 물러질 가능성이 큼.
🌶️ 양념 때문에 물러졌을 가능성 정리
✔ 밀가루풀, 찹쌀풀이 많았을 경우 → 점성이 높아지면 김치 조직이 물러지기 쉬움
✔ 젓갈이 과발효 상태였거나, 액젓을 오래 숙성시켜 사용한 경우 → 발효가 빨라짐
✔ 소금 부족, 배추절임 정도가 맞지 않은 경우 → 김치 조직이 약해지고 물러질 수 있음
✔ 다진 마늘, 생강이 너무 많이 들어간 경우 → 발효 속도가 너무 빨라짐
✔ 무즙, 배즙, 사과즙 등 수분 많은 과즙을 많이 넣은 경우 → 양념 내 수분 함량 증가로 김치가 물러질 확률 높아짐
✔ 고춧가루 양이 적었던 경우 → 미생물 억제 효과가 줄어들어 쉽게 물러짐
✔ 양념이 너무 묽었던 경우 → 배추가 양념 속 수분을 더 많이 흡수하면서 조직이 약해짐
해결 방법:
✔ 다음번 김장할 때 양념 속 물기(무즙, 배즙, 액젓 비율)를 줄여보기
✔ 보관 온도를 0~2도로 유지하기
✔ 배추를 좀 더 단단하게 절이거나, 절이는 시간을 조절하기
✔ 김치통에 공기 닿지 않도록 꾹 눌러 담고 비닐을 덮어 보관하기
🌶️ 물러진 김치 활용 요리 추천
김장김치 그대로 먹기에는 조금 어려울 수 있지만, 요리로 활용하면 맛있게 즐길 수 있어요!
✔ 김치찌개 – 물러진 김치는 돼지고기 또는 참치 넣고 찌개로 만들면 식감이 신경 쓰이지 않음.
✔ 김치볶음밥 – 물러진 김치는 잘게 썰어 볶음밥에 넣으면 오히려 감칠맛이 살아남.
✔ 김치전 – 물기만 잘 제거하고 밀가루 반죽과 섞으면 맛있는 김치전 완성!
✔ 김치찜 – 돼지고기, 삼겹살과 함께 푹 삶으면 부드러운 김치찜이 됨.
✔ 김치말이 국수 – 김치를 잘게 다져 육수와 함께 차갑게 먹으면 신맛이 살아나면서 별미.
✔ 김치 수제비 – 물러진 김치는 국물에 풀어지기 쉬우므로 수제비나 칼국수 육수로 활용하면 감칠맛이 좋음.
✔ 김치만두 – 매콤하게 만두로 만들어 먹으면 끝없이 손이 가는 마법을 경험하실 수 있음.
✔ 김치볶음 – 소는 모두 털어내고 물에 헹궈 들기름 듬뿍 넣어 볶으면 정말 맛 좋음.
마치며
김장김치가 물러지는 이유는 여러 가지가 있지만, 가장 큰 원인은 양념의 수분 함량, 절임 상태, 보관 온도에 있습니다. 양념 속 젓갈이나 풀의 비율이 높거나, 배추가 덜 절여졌거나, 보관 온도가 높으면 김치가 쉽게 물러질 수밖에 없어요.
이미 물러진 김치는 국물을 새로 만들어 교체하거나, 물기를 제거해서 요리에 활용하는 방법이 가장 효과적입니다. 김치찌개, 김치볶음밥, 김치전, 김치찜처럼 활용하면 물러진 김치도 맛있게 즐길 수 있어요.
앞으로는 김치를 담글 때 적절한 절임과 양념 배합을 유지하고, 0~2℃의 적절한 온도에서 보관하는 것이 중요합니다. 김치 위에 비닐을 덮어 공기 접촉을 줄이거나, 김치통을 꽉 눌러 담아 보관하면 더 오랫동안 아삭한 김치를 즐길 수 있답니다.
김장김치를 맛있게 보관하는 작은 차이가, 오랫동안 아삭하고 깊은 맛을 유지하는 비결이 될 수 있어요! 다음 김장 때는 더욱 신경 써서 물러지지 않는 김치를 만들 수 있길 바랍니다.